Portrait- &

Lifestylefotografie

Käsen wie zu Gotthelfs Zeiten

Aktualisiert: 8. Aug 2019


Die Vorgeschichte

Meinen Vater könnt ihr euch als Geissenpeter vorstellen. Die Sommer seiner Kindheit hat er auf der Alp im Berner Oberland verbracht, beim Käsen und Geissen hüten. Morgens in aller Herrgottsfrühe aufstehen, die Kühe melken, einen riesigen Laib Käse machen, die lustig quiekenden Säue auf ihren täglichen geheimnisvollen Ausflug in die Bergwildnis entlassen und dann ab mit den Geissen über die Bergkräuterwiese. Den Rest des Tages in der Sonne liegen, einem Grashalm zwischen den Zähnen steckend und dem Summen der Bienen lauschend. Die totale Freiheit.

Das mag euch jetzt ziemlich kitschig vorkommen - es entspringt nun einmal meinem Kinderhirn, das sich aus den Erzählungen meines Vaters dieses Bild ausgemalt hatte. In Wirklichkeit hatte ich diesen sagenumwobenen Ort noch nicht gesehen, bzw. konnte mich nicht wirklich daran erinnern. Aber für mich bedeutete er das Paradies auf Erden.

Ihr könnt euch also mein Gesicht vorstellen, als meine Eltern verkündeten, sie wollten mit unserem Austausschüler aus Paraguay in die Berghütte meines Geissenpeter-Vaters fahren. Um ihm die urchige Schweiz zu zeigen. Jawoll, ich war grün vor Neid. Erst recht, als ich erfuhr, dass der Cousin meines Vaters und seine Frau jeden Sommer auf dieser Alp verbringen und noch immer Käsen wie zu Gotthelfs Zeiten, nämlich auf dem Feuer mit einem grossen Kupfertopf - wie Miraculix seinen Zaubertrank! Meine Eltern luden mich zu meiner Erleichterung ein, mitzukommen. Ich veranstaltete einen Freudentanz.

Danke, Natalie und Ruedi, für dieses einmalige Erlebnis, ich habe euch bereits im ersten Moment in mein Herz geschlossen. Danke meinen Eltern für einen Tag in meinem Kinderfantasie-Paradies. ♥


Tagwach!

Als wir früh morgens die Alphütte erreichen, sind Natalie und Ruedi schon längst auf den Beinen. Sie empfangen uns herzlich und zeigen uns die kleine Hütte, in der sie ihre Sommer verbringen. Sie besteht aus einem Stall, der Platz für 13 Kühe bietet, einem Mittelteil für die Kälber, der auch der Ein- und Ausgang der Hütte ist, und einem "Wohnteil": Ein kleines Zimmer mit einer gemütlichen Eckbank, das sowohl Esszimmer wie auch Stube ist und das Herzstück des Hauses: die Küche. Der ursprüngliche Schweinestall im Keller wurde zum Schlafraum umgebaut - vom Bett kann man quasi das Diemtigtal und seine umliegenden Alpen überblicken.

In der Küche brennt bereits ein Feuer in der Kochnische. Darauf wird später in einem Kupferkessel die Käsemasse in Frischkäse verwandelt, bevor daraus ein Laib Alpkäse geformt wird. Natalie erzählt, dass sie während zwei Monaten jeden Morgen einen Laib Käse produziert. Dieser Alpkäse ist aber nur für den Eigengebrauch gedacht, da sie in dieser alten Alphütte nicht für die heute geltenden hygienischen Bestimmungen eingerichtet sind. Sie hätten sich schon überlegt, dies anzupassen, aber sie wollten die Küche möglichst in ihrem Originalzustand belassen. Das würde ich wahrscheinlich auch wollen, denn ich bin noch jetzt in Ehrfurcht erstarrt: Diese Küche existiert schon seit 223 Jahren! Die kohlegeschwärzten Holzbalken sind genau dieselben, die damals an einen vom Mondkalender bestimmten Tag geschlagen wurden. Diesen Tag soll es alle drei Jahre geben, das Holz, das dann geschlagen wird sei praktisch unbrennbar. Habakuk für die meisten modernen Menschen - und doch sind die Balken dieser Küche kein bisschen morsch oder angebrannt.

Natalie mag die Tradition - die gelernte Gärtnerin hat das Handwerk des Käsens von ihren Schwiegereltern gelernt und geniesst die aufwändige Arbeit. Sie ist stolz, dass man mit einfachen Mitteln einen hervorragenden Käse gewinnen kann und will das alte Handwerk pflegen. Einzig ein Rührwerk hat sie von einem findigen Tüftler im Nachbardorf bauen lassen. Ein Scheibenwischermotor treibt den Propeller an und erlöst die Hausherrin von einer halben Stunde Käsemasse rühren. Den ganzen Prozess, wie ein Käse entsteht, zeigt sie uns Schritt für Schritt in den darauffolgenden Stunden.








Schritt für Schritt entsteht der Käse:

Die Milch

Die Milch wird von Ruedi frisch aus dem Stall gebracht. Er ist nämlich für die Kühe zuständig - da gehört das Melken dazu. Vor wenigen Minuten hat er die Damen von der Weide geholt, jetzt stehen sie gutmütig an ihren Plätzen und warten, bis sie an der Reihe sind.

Die Gerinnung

Die Frischmilch wird durch ein Sieb in den Kupferkessel - das "Chäschessi" - gegossen. Der Rahm wird abgeschöpft und das Rührwerk montiert. Nun wird die Flüssigkeit langsam über dem Feuer erhitzt. Man muss gut aufpassen, das die Milch nicht überkocht! Wenn die Temperatur erreicht ist, wird das Lab hinzugemischt - nun muss die Käseflüssigkeit gerinnen. Das braucht Zeit (etwa 45min) - wir geniessen derweil ein Alpenzmorge mit herrlicher Aussicht!

Der Vorkäse

Während unserem Schmaus im Nebenraum ist die Flüssigkeit geronnen, also fest geworden. Nun muss man die Molke aus der Masse herauslösen. Dafür "bricht" Natalie den Vorkäse mit der Käseharfe - sie zerkleinert die puddingartige Masse vorsichtig in kleine Stücke. Die Frischkäsekrümel sollten so fein wie möglich sein (je kleiner die Käsekörner, desto härter wird der Käse), dies erfordert viel behutsames Rühren, Geduld und Gefühl. Sobald Natalie zufrieden ist, wird der Kesselinhalt unter ständigem Rühren noch einmal langsam erwärmt. Aber Vorsicht, er darf die Temperatur von 57°C nicht übersteigen! Gar nicht so einfach, auf einem offenen Feuer! Dank Natalies Erfahrung hat sie dies aber "im Handgelenk" und alles geht glatt. Nun kann die Molke, die obenauf schwimmt, zum grossen Teil abgeschöpft werden.

Das Formen

Jetzt kommt - ausser dem Verkosten :) - mein Lieblingsteil der Käseherstellung. Wusstet ihr, weshalb das Chäschessi einen nach unten gewölbten Boden hat? Ein bisschen, damit nichts in den Ecken festhockt oder anbrennt auf dem Feuer. Aber der Hauptgrund ist, dass man den Käse mit dem Käsetuch aus dem Kessel heben kann! Dazu wird das Käsetuch dem Rand entlang unter der Masse hindurchgeführt. Der Vorkäse kommt mitsamt Tuch in die vorbereitete Form, den "Järb". In der alten Alphütte wird zwischen den Deckel und den Dachbalken einfach ein Stock gespannt - durch den entstehenden Druck wird der Käse gepresst. Dies bewirkt erstens, dass die Molke komplett aus dem Käse herausgedrückt wird. Wenn zuviel Molke im Käse bleibt, wird er nämlich bitter. Zweitens erhält der Käse dadurch seine Form. Natalie wendet den Käse mehrere Male zwischen den Press-Sequenzen. Zum Schluss schneidet sie noch die überstehenden Ränder sorgfältig mit einem scharfen Messer ab. Nun ist der Käse bereit für das Salzbad.

Das Reifen

Nun kommt der wichtigste Teil der Käseherstellung: Das Reifen. Dazu ist ein guter Käsekeller entscheidend - der muss eigentlich ein bisschen sein wie ein guter Weinkeller. Kühl, dunkel, nicht zu trocken und nicht zu feucht. Der Käselaib wird mindestens täglich gewendet und gebürstet - die etwas älteren Käse dürfen auch mal ein paar Tage liegen. Den Käse, den wir zum Frühstück gegessen hatten, war ein Jahr alt, bevor er in feine Tranchen gehobelt wurde. Wer kurz nachrechnet, wird feststellen, dass er somit mindestens 350x liebevoll in die Hand genommen worden ist, bevor wir ihn geniessen konnten.

Ein hartes Stück Arbeit!